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奶酪是法国永恒的传统
发表时间:2018-07-06 12:17:52 | 浏览次数:0
 

刚来法国时,奶酪在我准备尝试的法国美食名单上排第一。朋友给我介绍了一家奶酪专卖店,说那家店的奶酪品种很多,而且很正宗。我兴致勃勃的找到这家店,隔着马路,透过门玻璃,看到玻璃柜台里排放了各式各样的奶酪,有圆有方,花花绿绿。我一眼盯着一个那个已经被人买去了几块的圆形奶酪,它外橙里白,就象一块香喷喷的蛋糕。可就在自动门在我面前打开那一瞬间,一股呛人的味道迎面而来,硬生生地把我推了出去,同时也彻底颠覆了我心目中的美味形象。之后很长一段时间我都不敢去碰奶酪,每次去超市都要绕开奶酪柜台,以免那股味道来翻搅我的五脏六腑。


   
随着日子一天天过去,我越来越多的发现法国人的奶酪情结。法国奶酪的产量、品种异常丰富,被称之为奶酪之乡。法国人吃奶酪也居世界首位,一天不吃奶酪就像没有吃饭一样。

 

本人真正开始接触奶酪是来法之后,受邀到一户法国人家吃饭。正餐之后,一个盛着好几种奶酪的大盘子端了上来,主人数了数,得意洋洋地说:有七种呢。在主人们期待的眼神下,我硬着头皮端过盘子,小心翼翼地闻过之后,才选了两种味道较淡的,各切了一小块放进自己的盘子里。学着主人的样子,取了一块法式面包,抹上黄油,再抹上奶酪,一起送进嘴里。味道居然不错,黄油和面包大大缓和了奶酪的冲味,突出了浓厚的奶香。于是对奶酪的好奇又回来了,并开始慢慢尝试各种奶酪,到如今也有了自己比较偏好的口味。现在想想,其实这只是个习惯的问题,慢慢吃的话,大家都就会习惯这种食品。最好从软奶酪开始,有一些稀稀的新鲜奶酪,加一些香草,很容易被接受。


   
在法国,任何优雅的物质在这里都能得到完美的发展。在人们的印象中,葡萄酒、艺术是这个国家的灵魂,其实奶酪也一样!


   
早期的法国奶酪比较清淡一些,不经过凝乳酶凝固。5世纪时干酪受到普遍欢迎,富裕家庭把奶酪当作休闲食品,穷人则把奶酪当作主食。1718世纪时,奶酪的技术掌握在修道院中,现在仍有许多奶酪广告以修道院或修士做背景来宣扬其品质。随着奶酪技术在当地农民中的演变,生产出很多延伸产品。最初的绵羊奶、山羊奶也逐渐带动牛奶奶酪发展。奶酪的生产技术也被制作商与小型作坊控制,后来的法律为奶酪技术垄断提供了相应保护。


   
奶酪是牛奶中的精华,其营养成分含量比普通牛奶高出很多,比如钙含量和维生素,尤其是钙含量,比等量普通牛奶高出6倍。有人提出奶酪制造中的卫生问题,尤其针对那些以不加热的生牛奶为原料的奶酪。奶酪的制造过程本身就是一系列特殊复杂的物理、化学过程,由于酶的作用产生的细菌下改变了牛奶的成分,使之转变成奶酪。这些细菌多数可以在复杂的制作过程消失,而那些不能被消灭的细菌则会给人体健康带来影响。欧洲曾提议禁止生牛奶奶酪的生产,遭到了执意保护传统奶酪的法国人的强烈反对。于是更为严格的法国奶酪制造业的卫生标准出台,在广告上那些牛羊棚里制作奶酪的情景已不可能在现实中看到,即使是最传统的奶酪也是在先进的生产隔离车间里制造出来的。


   
奶酪最常见的吃法是切成小片块,在餐后与甜点之间吃。讲究的时候还要配上相应的酒。奶酪搭配面包和葡萄酒构成了法国最传统、最丰盛的一餐。近70%的法国奶酪都可搭配白葡萄酒,如果再加个水果就更完美了。


   
在烹饪的时候也可以加入一些质地比较坚硬的奶酪。我就很喜欢加了奶酪的法国菜。在瓷盘上铺好土豆片,浇上奶油和黄油,还有盐和胡椒,最后散上厚厚的一层emmental的软质融化奶酪,在烤箱里烤上半个多钟头,就做成了这道法式日常菜。加热融化后的奶酪散发浓郁的奶香,又拉又扯地送到嘴里,更是香腻可口的很。法国人也常在加热比萨时加点奶酪,可以使比萨的味道变得更好。在烤箱里烘烤芹菜、土豆等蔬菜时也可以加入,奶酪的油脂不仅能防止蔬菜被过分烘烤,还能起到一定的调味作用。还可以在炒洋葱、土豆,甚至是四季豆等蔬菜或炒肉时放点奶酪,等其完全融化后,炒出来的菜会带有一种特别的香味。奶酪搭配不同的菜会产生不同的味道,这就需要大家在实践中慢慢摸索与体验啦。

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